NOSCO, SCUOLA MEDITERRANEA DI ENOGASTRONOMIA

Nosco. Ruota intorno al senso ampio della “conoscenza” l’opera della Scuola Mediterranea di Enogastronomia, nata dalla volontà della Diocesi di Ragusa e della Fondazione San Giovanni Battista e divenuta oggi realtà autorevole nel meridione d’Italia grazie all’investimento di una solida rete di istituzioni e imprese. Nosco, che ha sede nei locali ristrutturati dell’Antico Convento dei Cappuccini all’interno dei giardini di Ragusa Ibla, è stata affidata alla direzione dello chef Giuseppe Barone: i corsi di alta Cucina, Sala, Bar e Sommelier che compongono l’articolata offerta didattica della Scuola, coniugano la formazione tecnica e quella deontologica dei futuri giovani cuochi.

Nosco. Il nome latino, che richiama al senso ampio della “conoscenza”, svela l’intenzione che sta a fondamento della Scuola Mediterranea di Enogastronomia, divenuta oggi realtà autorevole nel meridione d’Italia grazie alla volontà e all’investimento di una solida rete di istituzioni e imprese. Nosco ha sede nei locali ristrutturati del cinquecentesco Antico Convento dei Cappuccini, che sorge nel cuore di una vera e propria “oasi” al centro del Sud Est e del Mediterraneo: l’antico Giardino di Ragusa Ibla, oggi Patrimonio dell’Unesco, che le famiglie nobili dell’ ‘800 vollero accogliente e raffinato. Il luogo in cui nasce Nosco è strettamente legato alla sua missione. In queste sale intrise di storia, che si spalancano direttamente sull’ariosa vallata dell’Irminio, la scuola apre ai suoi allievi una visione mediterranea della conoscenza, dello studio sulle materie prime, sul cibo e sul vino, attingendo innanzitutto al ricchissimo – e riconosciuto - patrimonio di cultura enogastronomica della terra Iblea. Quest’angolo della Sicilia ha infatti sviluppato, negli ultimi decenni, uno straordinario livello di eccellenza gastronomica, al fondo della quale risiede il rispetto per la propria terra e le proprie tradizioni che ogni addetto alla filiera agroalimentare sente profondamente e asseconda in modo incondizionato.

I corsi di Alta Cucina, Sala, Bar e Sommelier, che sono parte dell’articolata offerta didattica della scuola, mirano alla formazione tecnica e deontologica dei futuri cuochi. Dell’efficacia di questa formazione si occupa lo chef Giuseppe Barone, cui è stata affidata la direzione di Nosco. Il corpo docente di Nosco propone un metodo formativo fondato sull’approccio conoscitivo, la maturazione delle consapevolezze, l’acquisizione delle tecniche e il lavoro sul campo. Pertanto, nel team sono presenti tecnici di materie specifiche e docenti interni che affiancano gli studenti anche come tutor e come cuochi. Altri docenti esterni, figure di altissimo profilo professionale, saranno chiamati a tenere lezioni ad hoc sulle tecniche culinarie e su moduli specifici che caratterizzano l’offerta formativa di questa scuola (le memorie orali, l’analisi sensoriale, le degustazioni di vino e olio…). Questi incontri-lezione si terranno per lo più negli ultimi mesi dei corsi, quando gli allievi avranno già acquisito tutte le conoscenze di base e potranno così perfezionare il loro percorso formativo. Conclusi i primi quattro mesi di formazione, la scuola offre l’accesso ad uno stage di ulteriori tre mesi presso qualificati ristoranti siciliani convenzionati.

Alle lezioni teoriche, si affiancherà il lavoro presso la cucina del ristorante didattico “Cenobio”: l’obiettivo è quello di far acquisire agli allievi dimestichezza con il vero lavoro in cucina e in sala. Ogni allievo avrà modo di provare la preparazione dei piatti e misurarsi con il gradimento da parte di clienti. Anche la presa di coscienza della responsabilità che ciascun cuoco ha ogni qual volta presenta un piatto al tavolo del cliente diviene occasione di maturazione e formazione. Ad uso dei Corsi di Nosco e della cucina di Cenobio, i giardini della scuola ospitano un vero e proprio “Orto dei semplici”, così che gli allievi possano far propria la conoscenza dell’intera filiera e la piena comprensione dell’origine delle materie prime e delle loro qualità organolettiche.

Nella scuola Nosco la cucina è una fruttuosa alchimia di ossimori: è ordine e creatività, è conoscenza e sintesi di antiche tradizioni e modernissime sperimentazioni. E’ in questo luogo, proprio al centro del Mediterraneo, che Nosco si propone di realizzare l’incontro, il confronto, il dialogo tra le culture mediterranee. Nosco inviterà cuochi provenienti da quest’area, che porteranno qui la loro esperienza e la loro interpretazione del patrimonio di conoscenze che rappresenta un’occasione di approfondimento-scambio culturale e di nuove esperienze enogastronomiche. Nosco organizzerà anche corsi monotematici per appassionati, che daranno alla scuola la possibilità di rivolgersi anche a chi, pur non essendo intenzionato a fare della cucina un mestiere, ne fa un hobby e un motivo di interesse culturale. I corsi potranno avere la durata anche di un solo giorno, o di un solo pomeriggio, e saranno rivolti ai turisti che visitano Ibla, agli ospiti dell’Hotel Antico Convento e a tutti coloro che avranno voglia di assistere a una lezione dei docenti della scuola e degli chef che arriveranno qui come ospiti per tenere corsi su moduli specifici. Sarà così possibile scoprire i segreti di ricette tipiche, conoscerne di antiche o di nuove, sperimentarne la preparazione sotto l’occhio esperto di guide eccellenti. Tra le “ambizioni” che Nosco ha per il futuro, c’è anche quella di lavorare per la riapertura dell’antica e preziosa Biblioteca del Convento, recuperando i testi delle antiche ricette dei frati, per consentirne la consultazione, ma soprattutto per avviare progetti specifici per la preparazione delle antiche vivande della tradizione.

2° Corso di Cucina Mediterranea

Chef executive:
Giuseppe Barone

Inizio/fine Corso:
14 febbraio - 14 settembre 2014

Durata del Corso:
Mesi 4 (residenziali) – Mesi 3 (stages)

Requisiti richiesti ai partecipanti:
Età minima: anni 16.
Nessun altro requisito di accesso

Orario e frequenza
8,30 – 10,30 Lezione presso Cucina Didattica
10,30 – 11,30 Lezione presso Cucina  Ristorante
11,30 – 12,30 Pausa pranzo
12,30 – 15,00 Servizio pranzo
15,00 – 15,30 Pausa caffè
15,30 – 18,00 Lezione presso Aula Didattica
Totale ore lezioni giornaliere  8

Lo studente frequenterà sei giorni a settimana.
Le lezioni si terranno dal Lunedì al Venerdì.
Il Sabato e la Domenica gli studenti si alterneranno nella Cucina Ristorante per effettuare solo il
servizio.
Durante la settimana il servizio serale presso il ristorante didattico sarà espletato dagli studenti in alternanza di gruppi.
Assenze consentite pari al 3% del monte ore del Corso.

CONTENUTO

  • introduzione ambiente cucina
  • tecniche di taglio ed utilizzo delle attrezzature
  • le verdure
  • le carni
  • i pesci
  • fondi e salse
  • pasticceria di base
  • caseificazione
  • salumeria
  • tecniche di cottura
  • antipasti, primi piatti, secondi piatti, dolci

( pomeriggio )

Totale ore: 90 ( 10,8% )

DESCRIZIONE

E ' il capitolo fondamentale degli insegnamenti del corso perchè deve trasmettere agli allievi il bagaglio di conoscenze direttamente operative nella professione. Parte dalle conoscenze merceologiche degli ingredienti, la loro natura pratica, le fasi di preparazione ( verdure, carni, pesci, formaggi, salumi, pasta, riso, zuppe ) , le cotture fino alla presentazione del piatto. Sotto la guida di uno chef si procederà tramite dimostrazioni ed esercitazioni a conoscere approfonditamente prodotti e ricette di cucina mediterranea.

CONTENUTO

  • il fare il pane e le sue cerimonie
  • i biscotti
  • la ricotta
  • i palumeddi ( produzioni tipiche pasquali )

Totale ore: 10 (1,2%)

DESCRIZIONE

Verranno realizzate quattro uscite didattiche pomeridiane con docente che li condurrà alla scoperta delle tradizioni culturali tramandate a voce. Si andranno a visitare sia siti nobiliari sia popolari dove insiste un tramandare orale dei propri saperi. Questo sarà da stimolo per ricercare nei propri territori di appartenenza quei giacimenti culinari altrimenti andati persi e che sono certamente fondanti in una cultura gastronomica che mira a guardare le proprie radici senza alcun pudore ma anzi con orgoglio e consapevolezza del proprio valore.

CONTENUTO

  • Psicofisiologia dei sensi : la vista, l'olfatto, il gusto ed il tatto con relativi test . principi di analisi sensoriale
  • pratica dell'assaggio, con assaggi pratici di varie merceologie fondamentali per gli studenti e relativi cenni di merceologia
  • il vino
  • l'olio

Totale ore: 50 (6%)

DESCRIZIONE

E ' una materia metodologica che spiega l'origine delle sensazioni ( gustative, olfattive ecc ) e insegna la corretta tecnica degli assaggi e delle degustazioni, fornendo anche gli strumenti statistici per oggettivare delle sensazioni. E ' essenziale per un professionista che deve valutare primariamente sul piano sensoriale qualità e provenienza di materie prime ed ingredienti, oltre che le proprie preparazioni che andrà ad offrire ai clienti. Quindi apprendimento tecnico ed applicazione nei diversi campi merceologici alimentari. In tale modulo sono inserite anche la analisi e la conoscenza delle metodologie sia sul vino sia sull ' olio.

CONTENUTO

  • elementi di chimica
  • sali minerali e vitamine
  • proteine, lipidi e glucidi
  • alimentazione equilibrata
  • dieta mediterranea
  • vegetariani, vegani, macrobiotici

Totale ore: 20 (2,4%)

DESCRIZIONE

Si tratta di nozioni e conoscenze che rappresentano precondizioni per esercitare a livello professionale il mestiere di cuoco.
Si deve cioè conoscere, almeno negli elementi fondativi, la scienza della nutrizione sia in termini di composizione nutrizionale del prodotto che dei processi fisiologici legati alla digestione e all'assimilazione dell'organismo umano.

CONTENUTO

  • storia culinaria dagli iblei all' area del bacino Mediterraneo
  • evoluzione culinaria
  • prodotti tipici
  • tradizioni gastronomiche

Totale ore: 15 (1,8%)

DESCRIZIONE

E ' un insegnamento di cornice, ma fondamentale per chi si accinge a praticare una professione, quella del cuoco, ereditaria di una grande cultura, quella gastronomica, costituita nei secoli dalle passate generazioni. Un patrimonio da cui il professionista di qualità non può prescindere sia per capire le ragioni dei piatti di oggi che per trarre ispirazione nella propria rivisitazione delle ricette tradizionali che nel produrne di nuove. E ' una storia intrecciata tra le produzioni agricole del territorio, i saperi e i gusti delle popolazioni locali, su cui non è mancato l'influsso di prodotti e culture importate da popolazioni lontane.E ' un insegnamento di cornice, ma fondamentale per chi si accinge a praticare una professione, quella del cuoco, ereditaria di una grande cultura, quella gastronomica, costituita nei secoli dalle passate generazioni. Un patrimonio da cui il professionista di qualità non può prescindere sia per capire le ragioni dei piatti di oggi che per trarre ispirazione nella propria rivisitazione delle ricette tradizionali che nel produrne di nuove. E ' una storia intrecciata tra le produzioni agricole del territorio, i saperi e i gusti delle popolazioni locali, su cui non è mancato l'influsso di prodotti e culture importate da popolazioni lontane.

CONTENUTO

  • chef
  • ristoratori
  • viticultori
  • olivocultori
  • pasticceri
  • allevatori
  • contadini
  • pescatori

Totale ore: 60 (72%)

DESCRIZIONE

Ogni territorio è sempre rappresentato dalle sue emanazioni e soprattutto da quelle valenze umane che non sono altro che la sintesi culturale di processi complessi ed interattivi che portano all'emanazione di figure professionali. Queste persone noi li indichiamo come ' Genius Loci ' intendendo nel nostro caso tutti quei personaggi del mondo dell'enogastronomia che hanno contribuito con le loro azioni a caratterizzare il territorio, siano essi cuochi, pasticceri, produttori vinicoli o di altre specialità alimentari. Persone che credono ed amano il loro territorio e che lo hanno espresso con le loro azioni. Saranno di esempio per gli allievi del corso, per far capire loro le enormi potenzialità nascoste nella storia dei propri territori di appartenenza. Quindi assisteranno alla composizione di piatti o spiegazioni di processi produttivi carichi di storia e contenuti così come deve essere ogni esternazione umana.

CONTENUTO

  • cosa è un elemento
  • meccanismi d'azione
  • forze interessate
  • interazioni

Totale ore: 20 (2,4%)

DESCRIZIONE

Prima di intraprendere il viaggio che condurrà lo studente verso l'acquisizione delle tecniche e metodologie culinarie, questo modulo vuole porre le basi scientifiche su come e perchè avvengono alcune reazioni chimico- fisiche che portano a risultati che il consumatore non percepisce ma che il cuoco ha il dovere di conoscere per una corretta e sana salubrità dei cibi proposti.
Andando a considerare gli ambienti primari dove tutto avviene, dove tutto nasce e si sviluppa. Quindi gli elementi Aria – Acqua – Terra e Fuoco verranno analizzati e scoperti perchè è necessario approfondire i processi che conducono alla comparsa degli alimenti e le forze ed i principi a cui sono sottoposti. Come potremmo evolvere la Cucina se non conosciamo l ' inizio di tutto ?

CONTENUTO

  • il colore
  • la prospettiva
  • equilibri volumetrici
  • tagli e dimensioni

Totale ore: 10 (1,2%)

DESCRIZIONE

L 'arte di comporre i piatti non è solo appannaggio dei cuochi nipponici, anche in Italia è nata questa sottile abilità che va imparata cosi come la composizione architettonica negli atenei. A guidare gli allievi saranno sia architetti, sia food design e sia cuochi che hanno già sviluppato quest' arte. Si parlerà di volumi, di prospettiva, di verticalità, di cromaticità , per realizzare il piatto perfettamente armonico, prologo di un'esperienza sensoriale tout court.

CONTENUTO

  • mise en place quotidiana
  • esecuzione dei piatti in menù

Totale ore: 360 (43,1%)

DESCRIZIONE

Questo modulo rappresenta il cuore di tutto il corso ed anche la novità rispetto ai corsi nazionali analoghi. Lo studente parteciperà al servizio giornaliero eseguito presso il ristorante didattico della struttura. Giornalmente parteciperà al servizio del pranzo , girando ogni settimana una partita diversa cosicchè alla fine avrà fatto proprie le ricette eseguite con l'aiuto degli chef- tutor. A giorni alterni l'allievo parteciperà al servizio serale .

CONTENUTO

  • scelta dei fornitori
  • ciclo dei prodotti alimentari
  • ricette e loro controllo
  • calcolo del food cost
  • determinazione del giusto prezzo
  • break even point
  • menu' engineering e sua analisi
  • aspetti amministrativi e legali

Totale ore: 15 (1,8%)

DESCRIZIONE

Per food cost non verrà inteso solo il percorso formativo atto ad imparare una corretta metodologia di sviluppo del costo reale e totale di un piatto e di un menù completo per esigenze e ricorrenze varie, ma verranno esposte anche cenni di gestione totale di una cucina nonché di aspetti amministrativi e legali inerenti l'ambito ristorativo.

CONTENUTO

  • test scritto
  • esecuzione di un piatto nei tempi e modi determinati dal direttore della scuola

Totale ore: 10 (1,2%)

DESCRIZIONE

Ogni fine mese verrà dedicato un pomeriggio alla verifica del lavoro svolto nel mese, con una prova scritta con test del tipo a risposta multipla e con l'esecuzione di un piatto fra quelli oggetto di studio , davanti ad una terna di docenti di cui due interni ed uno esterno alla scuola. Il voto ottenuto verrà sommato agli altri voti per definire il voto finale.

CONTENUTO

  • incontro didattico esplicativo

Totale ore: 5 (0,6%)

DESCRIZIONE

Sarà dedicato un incontro per definire le modalità di composizione della tesina che dovrà essere presentata all' esame finale.
L 'incontro sarà tenuto dal direttore della scuola ma il lavoro sarà seguito dagli chef tutor a cui all'inizio del corso verranno assegnati i vari studenti.

CONTENUTO

  • uscite con cadenza mensile

Totale ore: 10 (1,2%)

DESCRIZIONE

La conoscenza del territorio, dei siti produttivi, dei luoghi emblematici, verranno realizzati mediante delle visite guidate che daranno agli studenti la possibilità di scoprire alla fonte il meglio che un territorio possa offrire. Questo modulo va ad integrare sia il modulo Genius Loci e sia quello delle Memorie, oltre al collegamento con le varie produzioni agricole e trasformate.

CONTENUTO

  • la sicurezza alimentare nella ristorazione
  • le tossinfezioni alimentari
  • l' igiene degli impianti, delle attrezzature, del personale
  • applicazione del sistema HACCP nel settore della ristorazione

DESCRIZIONE

Questo modulo affidato ad esperti di igiene metterà a tema i processi per una corretta operatività nel rispetto delle norme HACCP e porterà in rilievo gli aspetti legati alla sicurezza durante le pratiche operative in cucina.
Gli obiettivi di questo corso sono quelli di far utilizzare, nell'esercizio dell'attività lavorativa, buone pratiche di lavorazione ed azioni igieniche generali volte a prevenire i pericoli di origine alimentare.
L ' allievo a fine di tale modulo conseguirà l'attestato di idoneità necessario per poter accedere in cucine professionali, ed avrà una validità di tre anni.

  • 4 MESI RESIDENZIALI PRESSO LA NOSTRA STRUTTURA DI RAGUSA IBLAPER UN MONTE ORE DI N. 835
  • 3 MESI DI STAGE PRESSO STRUTTURE DA NOI SELEZIONATEPER UN MONTE ORE DI N. 576
  • VALUTAZIONE PERCORSO CON  TESINA  ED  ESAME FINALE
Figura professionale
Esperto di cucina Mediterranea
Durata del corso
7 mesi – 1500 ore
Destinatari
Neo diplomati di scuole superiori alberghiere e non, giovani cuochi con almeno due anni di esperienza, dipendenti di strutture turistiche
Attestato
Certificato di ' Esperto di cucina Mediterranea'
Attestato di alimentarista
Diploma di perfezionamento universitario (per chi è in possesso di un diploma di maturità)

Il percorso formativo si completa con l'esperienza di uno stage professionalizzante in un ristorante selezionato da noi. Dopo il periodo a Ragusa Ibla gli studenti dovranno frequentare uno stage di 12 settimane presso un ristorante. L 'obiettivo è quello di far applicare agli alunni in un contesto reale le tecniche di cucina ed i metodi appresi durante il periodo formativo.

E ' chiaro che questo momento andrà ad integrare il vissuto del ristorante didattico, ma amplierà gli orizzonti dello studente , facendogli capire il suo grado di flessibilità mentale di adattamento a nuove situazioni.

La selezione dei posti dove verranno svolti gli stage sarà scelta da un apposito consiglio tecnico interno alla scuola che valuterà in base ai punti di forza/criticità dell'allievo  l'abbinamento più adeguato in base ad una comparazione tra le caratteristiche del ristorante e dell'allievo stesso.

Al rientro del periodo di stage gli alunni dovranno sostenere gli esami di fine corso.L 'esame consisterà nella discussione di una tesina precedentemente concordata e l'esecuzione di un menù di quattro portate su tema proposto dal direttore ma con scelta delle ricette da parte dell'allievo. La commissione sarà formata da un membro interno alla scuola e da due membri esterni. La media dei punteggi ottenuti sarà elaborata dalla segreteria.

La consegna degli attestati avverrà durante una serata di gala.

2° Corso di Sala Bar e Sommelier

Chef executive
Vincenzo Scrofani

Durata del Corso
Mesi 3 (residenziali) - Mesi 3 (stages)

Inizio/Fine Corso
24 febbraio - 24 agosto 2014

Destinatari
Neo diplomati di scuole superiori alberghiere e non, giovani cuochi con almeno due anni di esperienza, dipendenti di strutture turistiche.

Requisiti richiesti ai partecipanti:
Età minima: anni 16.
Nessun altro requisito di accesso

Orari e Frequenza

8,30 – 10,30 Lezione  Didattica
10,30 – 11,30 Lezione  Sala  Ristorante
11,30 – 12,30 Pausa pranzo
12,30 – 15,00 Servizio pranzo
15,00 – 15,30 Pausa caffè
15,30 – 18,00 Lezione  Didattica

Totale ore lezioni giornaliere 8
Le lezioni si terranno dal Lunedì al Venerdì , mentre il Sabato e la Domenica gli studenti
si alterneranno nella Sala Ristorante per effettuare solo il servizio.
In ogni caso lo studente effettuerà sei giorni a settimana.
Durante la settimana il servizio serale presso il ristorante didattico
sarà espletato dagli studenti in alternanza di gruppi.

CONTENUTO

  • accoglienza ed ospitalità
  • mise en place della sala
  • stili di servizio
  • tranci e porzionature
  • servizio delle bevande
  • costruzione del menù
  • nozioni di bere miscelato

DESCRIZIONE

E ' il capitolo fondamentale degli insegnamenti del corso perchè deve trasmettere agli allievi il bagaglio di conoscenze direttamente operative nella professione. Comprende la formazione necessaria per l'accoglienza degli ospiti, compresi i principi di psicologia, le tipologie di servizio dei cibi e delle bevande, le particolari tecniche per prima colazione e banchetti, così come per pranzi e cene di gala. Materia di insegnamento anche l'assetto corretto dell'ambiente, la disposizione dei tavoli ed il loro allestimento ( mise en place ) . Il futuro addetto di sala deve apprendere un corretto 'stile di servizio' come tratto personale nella interazione con i clienti. E' determinante per la qualità del servizio anche la buona conoscenza della costruzione del menù. Nell'insegnamento si dovrà inoltre fornire tutte le conoscenze e le informazioni che determinano un ottimo rapporto tra cucina e sala che è una chiave del successo dei ristoranti di qualità. Il personale di sala dev'essere un maestro competente di ospitalità.

CONTENUTO

  • Psicofisiologia dei sensi : la vista, l'olfatto, il gusto ed il tatto con relativi test
  • principi di analisi sensoriale
  • pratica dell'assaggio, con assaggi pratici di varie merceologie fondamentali per gli studenti e relativi cenni di merceologia
  • il vino
  • l'olio

DESCRIZIONE

E ' una materia metodologica che spiega l'origine delle sensazioni ( gustative, olfattive ecc ) e insegna la corretta tecnica degli assaggi e delle degustazioni, fornendo anche gli strumenti statistici per oggettivare delle sensazioni. E ' essenziale per un professionista che deve valutare primariamente sul piano sensoriale qualità e provenienza di materie prime ed ingredienti, oltre che le proprie preparazioni che andrà ad offrire ai clienti. Quindi apprendimento tecnico ed applicazione nei diversi campi merceologici alimentari. In tale modulo sono inserite anche la analisi e la conoscenza delle metodologie sia sul vino sia sull ' olio.

CONTENUTO

  • elementi di chimica
  • sali minerali e vitamine
  • proteine, lipidi e glucidi
  • alimentazione equilibrata
  • dieta mediterranea
  • vegetariani, vegani, macrobiotici

DESCRIZIONE

Si tratta di nozioni e conoscenze che rappresentano precondizioni per esercitare a livello professionale il mestiere di cuoco. Si deve cioè conoscere, almeno negli elementi fondativi, la scienza della nutrizione sia in termini di composizione nutrizionale del prodotto che dei processi fisiologici legati alla digestione e all'assimilazione dell'organismo umano.

CONTENUTO

  • storia culinaria dagli iblei all' area del bacino Mediterraneo
  • evoluzione culinaria
  • prodotti tipici
  • tradizioni gastronomiche

DESCRIZIONE

E ' un insegnamento di cornice, ma fondamentale per chi si accinge a praticare una professione, quella del cuoco, ereditaria di una grande cultura, quella gastronomica, costituita nei secoli dalle passate generazioni. Un patrimonio da cui il professionista di qualità non può prescindere sia per capire le ragioni dei piatti di oggi che per trarre ispirazione nella propria rivisitazione delle ricette tradizionali che nel produrne di nuove. E ' una storia intrecciata tra le produzioni agricole del territorio, i saperi e i gusti delle popolazioni locali, su cui non è mancato l'influsso di prodotti e culture importate da popolazioni lontane.

CONTENUTO

  • chef
  • ristoratori
  • viticultori
  • olivocultori
  • pasticceri
  • allevatori
  • contadini
  • pescatori

DESCRIZIONE

Ogni territorio è sempre rappresentato dalle sue emanazioni e soprattutto da quelle valenze umane che non sono altro che la sintesi culturale di processi complessi ed interattivi che portano all'emanazione di figure professionali. Queste persone noi li indichiamo come ' Genius Loci ' intendendo nel nostro caso tutti quei personaggi del mondo dell'enogastronomia che hanno contribuito con le loro azioni a caratterizzare il territorio, siano essi cuochi, pasticceri, produttori vinicoli o di altre specialità alimentari. Persone che credono ed amano il loro territorio e che lo hanno espresso con le loro azioni. Saranno di esempio per gli allievi del corso, per far capire loro le enormi potenzialità nascoste nella storia dei propri territori di appartenenza. Quindi assisteranno alla spiegazioni di processi produttivi carichi di storia e contenuti così come deve essere ogni esternazione umana.

CONTENUTO

  • il colore
  • la prospettiva
  • equilibri volumetrici
  • tagli e dimensioni
  • i fiori

DESCRIZIONE

L 'arte di comporre i fiori non è solo appannaggio dei maestri nipponici, anche in Italia è nata questa sottile abilità che va imparata cosi come la composizione architettonica negli atenei. A guidare gli allievi saranno sia architetti, sia maestri compositori che hanno già sviluppato quest' arte. Si parlerà di volumi, di prospettiva, di verticalità, di cromaticità , per realizzare un arredo ed armonia della tavola perfettamente armonico, prologo di un'esperienza sensoriale tout court.

CONTENUTO

  • mise en place quotidiana
  • esecuzione dei piatti in menù

DESCRIZIONE

Questo modulo rappresenta il cuore di tutto il corso ed anche la novità rispetto ai corsi nazionali analoghi. Lo studente parteciperà al servizio giornaliero eseguito presso il ristorante didattico della struttura. Giornalmente parteciperà al servizio del pranzo ed a giorni alterni l'allievo parteciperà al servizio serale .

CONTENUTO

  • scelta dei fornitori
  • ciclo dei prodotti alimentari
  • ricette e loro controllo
  • calcolo del food cost
  • determinazione del giusto prezzo
  • break even point
  • menu' engineering e sua analisi
  • aspetti amministrativi e legali

DESCRIZIONE

Per food cost non verrà inteso solo il percorso formativo atto ad imparare una corretta metodologia di sviluppo del costo reale e totale di un piatto e di un menù completo per esigenze e ricorrenze varie, ma verranno esposte anche cenni di gestione totale di una cucina nonché di aspetti amministrativi e legali inerenti l'ambito ristorativo.

CONTENUTO

  • test scritto
  • servizio ed abbinamento olio e vino ad un piatto e relativa dissertazione.

DESCRIZIONE

Ogni fine mese verrà dedicato un pomeriggio alla verifica del lavoro svolto nel mese, con una prova scritta con test del tipo a risposta multipla e con l'esecuzione di un piatto fra quelli oggetto di studio , davanti ad una terna di docenti di cui due interni ed uno esterno alla scuola. Il voto ottenuto verrà sommato agli altri voti per definire il voto finale.

CONTENUTO

  • incontro didattico esplicativo

DESCRIZIONE

Sarà dedicato un incontro per definire le modalità di composizione della tesina che dovrà essere presentata all' esame finale . L 'incontro sarà tenuto dal direttore della scuola ma il lavoro sarà seguito dal maitre tutor a cui all'inizio del corso verranno assegnati i vari studenti.

CONTENUTO

  • uscite con cadenza mensile

DESCRIZIONE

La conoscenza del territorio, dei siti produttivi, dei luoghi emblematici, verranno realizzati mediante delle visite guidate che daranno agli studenti la possibilità di scoprire alla fonte il meglio che un territorio possa offrire. Questo modulo va ad integrare sia il modulo Genius Loci e sia quello delle Memorie, oltre al collegamento con le varie produzioni agricole e trasformate.

CONTENUTO

  • tecniche di allevamento della vite
  • tecniche di produzione del vino
  • i vini siciliani, nazionale ed esteri : caratteristiche e tipicità
  • tecniche di servizio del vino
  • degustazione ed abbinamento

DESCRIZIONE

Questo modulo, serve per approfondire le tecniche, la produzione del vino ed il lavoro del sommelier introdotto durante il modulo tecniche di servizio. Si è dunque previsto un corso mirato all'acquisizione delle conoscenze vitivinicole siciliane , nazionali ed internazionali, in collaborazione con un associazione nazionale . Tale percorso produrrà una figura professionale qualificata da poter essere inserita da subito in qualunque contesto ristorativo.

CONTENUTO

  • l'olivo ed il suo frutto
  • elementi sull'analisi sensoriale e la degustazione dell'olio
  • tecniche di assaggio
  • trasformazione, conservazione, imbottigliamento

DESCRIZIONE

Vista l'importanza che l'olio riveste sia nella cultura e sia nella cucina mediterranea, abbiamo dedicato un modulo a se stante per meglio declinare sia le caratteristiche, i metodi di produzione e l'abbinamento con il cibo.

CONTENUTO

  • la sicurezza alimentare nella ristorazione
  • le tossinfezioni alimentari
  • l' igiene degli impianti, delle attrezzature, del personale
  • applicazione del sistema HACCP nel settore della ristorazione

DESCRIZIONE

Questo modulo affidato ad esperti di igiene metterà a tema i processi per una corretta operatività nel rispetto delle norme HACCP e porterà in rilievo gli aspetti legati alla sicurezza durante le pratiche operative in cucina. Gli obiettivi di questo corso sono quelli di far utilizzare, nell'esercizio dell'attività lavorativa, buone pratiche di lavorazione ed azioni igieniche generali volte a prevenire i pericoli di origine alimentare. L ' allievo a fine di tale modulo conseguirà l'attestato di idoneità necessario per poter accedere in cucine professionali, ed avrà una validità di tre anni.

Metodologia
Lezioni frontali presso Aula didattica Scuola Nosco
Lezioni teorico-pratiche presso Ristorante Didattico Scuola Nosco
Visite guidate in aziende legate al mondo dell’alimentazione
Stages in strutture selezionate e convenzionate con la Scuola Nosco
Esame finale di fine corso La commissione sarà formata da un membro interno alla scuola e da due
membri esterni. La media dei punteggi ottenuti sarà elaborata dalla segreteria .
La consegna degli attestati avverrà durante una serata di gala.

Obiettivi
Formazione di figure professionali pronte, fin da subito, per essere inserite nel mondo del lavoro
legato all’ambito della Sala - Bar e Sommelier.

Titoli acquisiti

Diploma di perfezionamento universitario (per chi è in possesso di un diploma di maturità)

Certificato di 'Addetto ai servizi di sala - bar'

Attestato di sommelier
Attestato di alimentarista

Docenti Interni
Vincenzo Scrofani (Direttore di Sala – Sommelier) – Ragusa
Cardaci Vittorio (Sommelier) - Catania
Giuseppe Barone (Cuoco) - Modica
Giovanni Galesi (Cuoco) - Scicli
Giuseppe Venezia (Cuoco) - Palermo
Ettore Moliteo (Cuoco) - Catania

Docenti Esterni
Carlo Hassan (Presidente Nazionale AMIRA)
Rosario Macrì (Vice Gran Cancelliere della Ristorazione Italiana)
Antonella Carbone (Sommelier) - Catania
Vito Guzzardi (Maitre – Responsabile Delegazione AMIRA Ragusa) - Ragusa
Anna Bufardeci (Capo Barman AIBES) - Ragusa
Marco Poidomani (Barman AIBES)- Modica
Giovanni Amato (Biologo Naturalista) - Catania
Maria Teresa D’Agostino (Nutrizionista) – Giardini Naxos
Maria Adriana Criscione (Agronomo) - Modica
Giuseppe Privitera (Esperto degustatore) - Catania
Marcella Burderi (Etnologa) - Modica
Angelo Firrito (Commercialista) - Ragusa
Lucia Alasso (Fisica) - Modica
Elena La Delfa (Storica della cucina) – Catania

3° Corso di Cucina Mediterranea

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  • Chi Siamo

    L’Antico Convento dei Cappuccini è la casa di tre diverse attività che tra loro si integrano e si completano: Nosco, la Scuola Mediterranea di Enogastronomia; Cenobio, il Ristorante didattico; l’Hotel Antico Convento.

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